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吃得到的《百年食谱》:料理课复刻日式家常菜肴

  2014年,日本《读卖新闻》家庭版创刊一百周年,记者大森亚纪提出“不妨从之前的餐饮报道中选择出想要传承给下一代的内容”。事实上,作为“家庭生活”的重要主题,从1914年至今,刊登在《读卖新闻》家庭版上的食谱已有20000余份。编辑部邀请评审委员从中挑选出最具代表性的100个食谱、以当时刊登的烹饪方法还原每一道菜,集结而成了一本《百年食谱》。今年6月,新星出版社出版了《百年食谱》简体中文版,按开创性菜品、传统和食、点心、乡土料理、节庆食品等分门别类,100道菜的详细做法尽列其上。但它不仅仅是一本食谱,令舶来菜肴落地生根的巧思匠心,传统年菜寄寓的谆谆教诲,乡土味道中的恋恋乡情,流行风尚、健康观念、农业政策、商业竞争……从餐桌百年亦可见社会百年。

  如果将一道菜的历史追溯到一百年前,或许会发现一些有意思的事情:做法变得更复杂,味道更丰富,烹饪方法、器具、甚至食材也会变化。时间的演变带给每个时代的人对食物的不同感情与需求,将一百年间出现在餐桌上的食物连接起来,串联出来的,是其背后隐藏着的、反映人们日常生活变迁的饮食文化史。

  为了能够更加直观地体会到食物带给人的幸福感,9月4日下午两点,新星出版社与西门子家电北京品牌体验中心合作,举办了一场“吃得到的‘百年食谱’—— 《百年食谱》料理课”活动,日式家常菜肴与科技进步成果带来的融合,令人兴趣盎然、跃跃欲试。担任料理课主理人的吴飞是一位设计师、摄影师,同时也是“日常味”主理人、自由料理人。“日常味”,即日常料理之味,吴飞习惯在日常之间发现平凡温暖的家庭菜肴,并相信每一道食物的光影背后会有动人的故事,这不正是《百年食谱》想要表达的意思吗?

  正式开始做菜前,是《百年食谱》的策划编辑东洋的分享。他先介绍了日本餐饮领域的概况,在国土面积狭小、民族较单一的日本,和食、洋食和中华料理几乎就是全部了。明治以后日本打开国门,西餐随着西方文化一起进入日本,然而由于食材不足,日本的厨师无法完美地呈现西餐,于是他们就利用本地食材原创了所谓“和洋折中”的“洋食”。炸猪排、咖喱、可乐饼、炸大虾等就是在这样的历史背景下诞生的。2013 年,“和食”被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录,但在一百年前不过也就是一饭一菜一汤的朴素饭菜而已。最有特色的是“地方料理”,东洋说,“食物依附于特定地域的风土,由生活在那里的民众在漫长的历史中不断发展、更新,它是有鲜活生命的”。最早从东南亚传到日本的寿司和从葡萄牙传来的天妇罗,就是在经过了岁月的沉淀后才成了根深蒂固的“和食”。如今寿司和天妇罗已是最具代表性的日本料理,其实它们也是舶来品,只是被日本人本土化了。后来发展起来的“洋食”,也无一不是符合了日本的地域风土才得以发展和流传。

  这次料理课,主办方选择了两道和食:牛肉炖土豆和鸡肉蔬菜筑前炊。关于牛肉炖土豆,主理人吴飞介绍说,关于它的起源说法不一,有诸如海军发祥说、由寿喜烧衍生而来、由炖菜衍生而来等说法,但可以肯定的是,它是日本人公认的“妈妈的味道”,是具有代表性的国民料理。而鸡肉蔬菜筑前炊本身是来自九州的乡土料理,在当地被叫作“乱炖”,因为它是由剩余的边角料食材炖煮而成,还有一种说法是因为炖了龟或者鳖所以得名。口感好、营养均衡、烹调方法不复杂、食材也易于入手,家常菜的优点就在于此。

  牛肉、土豆、胡萝卜、调味汁……鸡肉、牛蒡、胡萝卜、魔芋、干香菇……在体验店最大的操作台前,吴飞一边讲解步骤、一边动手完成了这两道料理,炖煮的香味充斥着店内,让人想一尝究竟,或者自己亲手烹饪。在主理人宣布大家有兴趣可以自己制作试试看后,另一侧的操作台上已经变魔法般摆好了原材料与器具。两人一组,大家开始分工合作,在西门子家电厨房,体验了一把无明火烹饪的乐趣。从下锅到炖煮到出锅的时间,也是大家交流的时间,根据自己的经验、口味调整食材、配料的用量,亦或是与食物发生过的故事。正如《百年食谱》中所说,交流和沟通是让饭菜变得更加丰盛的秘方。在这里出现的对话将留存在人们的记忆中,逐渐演变为美好的回忆。最后,财神爷心水论坛,大家坐在一起品尝在主理人的指导下亲手还原的,来自1981年的土豆炖牛肉和1923年的鸡肉蔬菜筑前炊,美味食物满足的不仅是口腹之欲,还有心灵。

  据新星出版社的工作人员说,料理课活动会继续办下去;不仅如此,他们还将与各日式居酒屋合作,开发当季隐藏菜单,希望各位读者能够品尝到正宗的日式家常菜。不需要名贵食材,也没有复杂做法,一道菜、一顿饭,老鼠精博彩主论坛只要它是合口的、营养丰富的,就有可能成为传世的美味——这是来自《百年食谱》、来自日本《读卖新闻》生活部、来自新星出版社的心愿与期待。

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